EntréeFrais
Saint-Jacques & velouté de chou-fleur
Des noix de Saint-Jacques juste saisies sur un velouté de chou-fleur soyeux, avec une écume de parmesan.
- Personnes
- 4 personnes
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
Ingrédients
- 10 cl de crème culinaire 20% gourmetOrestoréf. 1149390
- 40 g de parmesan râpé
- 12 noix de Saint-Jacques
- Sel, poivre
- Grains saveur MorilleMiss Algaéréf. 41828759
- 1 chou-fleur
- 2 poireaux
- 30 g de beurre
- 50 cl de fumet de crustacésApolloréf. 40728945
Préparation
- 1
Velouté : faire revenir les poireaux émincés dans 20 g de beurre sans coloration. Ajouter le chou-fleur en fleurettes et le bouillon. Cuire 20 à 25 minutes, puis mixer avec 5 cl de crème. Assaisonner et réserver au chaud.
- 2
Écume de parmesan : chauffer les 5 cl de crème restants avec le parmesan. Mixer jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
- 3
Saint-Jacques : sécher les noix et les saisir dans le reste du beurre, 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
- 4
Dressage : verser le velouté dans des assiettes creuses, déposer les Saint-Jacques au centre, ajouter l'écume de parmesan et terminer avec les Grains saveur Morille. Servir immédiatement.